Pane integrale con lievito naturale li.co.li.

Cucinato da Barbara
Trovo questo pane ideale per la prima colazione, il perfetto accompagnamento della composta Frutti di bosco Germinal Bio!




































La prima cosa che ho fatto è stato realizzare il preimpasto, partendo da 10g di li.co.li. rinfrescato per tre volte a distanza di 12 ore da ogni rinfresco:

Ingredienti preimpasto
                        Licoli g           Acqua g       Farina g          Totale g              % idratazione 
1° rinfresco        10                    10                    10                   30                            100
2° rinfresco        30                    30                    30                   90                            100
3° rinfresco        90                    90                    90                 270                            100

Una volta ottenuto il preimpasto, sono partita con gli ingredienti dell'ìmpasto vero e proprio, utilizzando 500g farina integrale, 350g di acqua (di cui 80 da utilizzare per sciogliere il Li.co.li.), 200g  del Li.coli. rinfrescato come sopra, 15g sale, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 2 cucchiai di crusca di Avena Germinal Bio.

Ho preso il preimpasto, ormai si spera bello arzillo, e l'ho sciolto nell'acqua appositamente riservata  (80g) insieme al malto; separatamente ho mescolato la farina integrale con la crusca di avena ed il resto dell'acqua (270g)  utilizzando la foglia dell'impastatrice. Dopo dieci minuti ho mescolato i due composti, aggiunto il sale e lavorato ancora per alcuni minuti.

Ho poi cambiato la foglia dell'impastatrice, sostituendola con il gancio ed ho lavorato per qualche minuto. Ho lasciato riposare l'impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi ho eseguito le pieghe, come insegnato da Adriano, avendo cura di infarinare abbondantemente la spianatoia, sulla quale l'ho poi lasciato riposare, coperto con una ciotola rovesciata per un'ora e, di nuovo, ho fatto un giro di pieghe.

Ho ripreso l'impasto e l'ho lasciato, sempre coperto, a temperatura ambiente, per far continuare la lievitazione, fino al raddoppio.

A questo punto ho dato al pane la forma finale e l'ho lasciato riposare altri trenta minuti. Nel frattempo ho acceso il forno, portandolo a 240° di temperatura; ho fatto la classica croce al pane, l'ho spolverato con un po' di farina e l'ho messo su una teglia coperta con carta forno, a cuocere per 25'. Ho quindi abbassato la temperatura a 200°C per altri 20' ed ho quindi tolto la carta forno e fatto terminare di cuocere il pane sulla griglia per gli ultimi 10': in totale il pane ha cotto per 55 minuti.

Mi raccomando, fate raffreddare bene il pane prima di tagliarlo!!

Charlotte alla frutta or Fruit Charlotte

Cucinato da Barbara
Per charlotte si intende una torta rivestita esternamente da savoiardi o pan di spagna e con un ripieno a base di frutta, crema, bavarese, ecc. Ideata attorno al 1800 dal cuoco francese Antonin Carême , durante il suo periodo di servizio presso la corte dello Zar, questa volta, al posto dei savoiardi, ho utilizzato del bisquit arrotolato ed affettato, ripieno di una bavarese di vaniglia arricchita di lamponi, da servire con una salsa alla frutta, così come ho imparato a fare in un corso della scuola di cucina.
A charlotte is a cake whose exterior is made of sponge cake or lady fingers, with a filling of fruit, cream, Bavarian cream, etc. It was created around 1800 by French chef Antonin Carême, during his period of service at the court of the Czar. This time, instead of lady fingers I chose to use a cake roll, then I filled the charlotte with a vanilla Bavarian cream enhanced with raspberries, to be served with a fruit sauce, just as I learned in a cooking course.



Per realizzarla vi occorrerà:
Per la pasta biscotto classica per rollate
4 uova medie, 125g zucchero, un pizzico di sale, 100g farina, 25g fecola
Per la bavarese
125g di latte intero, ½ bacca di vaniglia, 25g zucchero, 2 tuorli, 5g colla pesce, 120g cioccolato bianco, 300g panna, 1 cestino lamponi
Per la salsa
500g di frutti di bosco, 100g zucchero, 10g maizena, 70g acqua, succo ½ limone, liquore Cointreau
inoltre
100g di marmellata di ribes e 100g marmellata di lamponi setacciate, 4g di colla di pesce

Pasta biscotto
Mescolare e setacciare le farine con un pizzico di sale, montare i tuorli con 50g di zucchero e gli albumi con i restanti 75g. Incorporare delicatamente le farine setacciate agli albumi, unire i tuorli montati ed alleggerire con parte della farina. Terminare unendo il resto della farina. Livellare il composto su una tortiera imburrata e infarinata o ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per circa 8 minuti. Sformare il composto capovolgendolo su uno strofinaccio e farlo raffreddare coperto con la placca calda. Dopo cinque minuti arrotolarlo nel canovaccio. Tagliarlo a metà nel senso della larghezza e pareggiare i bordi. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce in due distinte ciotoline. Riscaldare 2 cucchiai di cointreau e sciogliervi in ognuno 2g di colla di pesce ammollata e strizzata, unirle quindi alle diverse marmellate e stenderle sulla pasta biscotto, precedentemente appoggiata su una pellicola per alimenti. Arrotolare strettamente e chiudere alle estremità riponendo in frigorifero per almeno sei ore.

Bavarese
Battere le uova con lo zucchero, unire il latte precedentemente aromatizzato con i semi di vaniglia e versarlo sui tuorli; porre il tutto in una ciotola e cuocere a bagnomaria; aggiungere quindi i 5g di colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, infine il cioccolato tritato. Togliere dal bagnomaria e far intiepidire, quindi aggiungere la panna semi montata. Unire infine i lamponi. Foderare di pellicola uno stampo a cupola, affettare i rotoli di biscotto a ½ cm e disporli nello stampo, alternando i colori; versare la bavarese, coprire e porre in frigo per almeno 3-4 ore.

Salsa
Setacciare la frutta; con l’acqua e lo zucchero fare uno sciroppo facendolo bollire leggermente per 5’; aggiungere quindi la frutta setacciata, il succo di ½ limone, la maizena precedentemente diluita in poca acqua fredda e far addensare il tutto. Sfoderare la charlotte su un piatto di portata e salsare il bordo con la salsa fredda prima di servire.


Fruit Charlotte
For the cake roll: 4 medium eggs, 125 gr. [2/3 cup] sugar, a pinch of salt, 100 gr. [3/4 cup] flour, 25 gr. [1/4 cup] potato starch
For the Bavarian cream: 125 gr. [1/2 cup] whole milk, 1/2 vanilla stick, 25 gr. [2 tbsp.] sugar, 2 egg yolks, 5 gr. gelatin leaves, 120 gr. [4 oz.] white chocolate, 300 gr. [1 1/4 cup] heavy cream, 1 basket of raspberries 
For the fruit sauce: 500 gr. [1 lb.] wild berries, 100 gr. [1/2 cup] sugar, 10 gr. [2 tbsp.] corn starch, 70 gr. [1/3 cup] water, the juice of 1/2 lemon
This recipe also requires:  100 gr. [3.5 oz.] red currant jam, 100 gr. [3.5 oz.] raspberry jam, filtered, 4 gr. gelatin leaves, Cointreau liquor

Preparation
Cake roll: Combine the flour and the potato starch with a pinch of salt and sift them together.Beat the egg yolks with 50 gr. [1/4 cup] sugar and the egg whites with the remaining sugar. Delicately incorporate some of the sifted dry ingredients to the beaten egg whites then add the beaten egg yolks to lighten the batter. Add the rest of the dry ingredients. Place the batter in a rectangular baking sheet, buttered and floured or lined with wax paper and bake at 200°C [390°F] for approximately 8 minutes. Remove the cake from the pan, place it on a kitchen towel and let the cake cool covered with the hot baking sheet. After 5 minutes, roll up the cake in the kitchen towel. Cut the cake in half and even out the edges. Soak the gelatin leaves in cold water in two separate bowls. Heat two tablespoons of Cointreau and in each dissolve 2 grams of the soaked gelatin leaves, with the excess water removed. Add the two types of jam to each bowl as well, then spread the two mixtures onto the two parts of the cake placed on a sheet of plastic wrap. Roll up the two cakes tightly, seal the ends closed and refrigerate for at least six hours.

Bavarian cream: Beat the eggs with the sugar, add the milk with the beans of the vanilla stick and pour it on the egg yolks. Place the mixture in a bowl and cook over a bain-marie. Add the 5 grams of gelatin leaves, previously soaked and with the excess water removed. Add the chopped chocolate. Remove the bowl from the double boiler and let it cool slightly, then add the heavy cream whipped halfway. Add the raspberries. Line a dome shaped mold with plastic wrap, slice the cake rolls to 1/2 cm. [1/4 inch] in thickness and place them in the mold, alternating the two colors. Pour the Bavarian cream, cover and refrigerate it for at least 3 to 4 hours.

Sauce preparation: Put the fruit through a sieve. Prepare a syrup by simmering the water and the sugar for 5 minutes. Add the fruit, the juice of 1/2 lemon, the corn starch previously diluted with some cold water and thicken the sauce. Place the charlotte on a serving platter and add the cold sauce on the edges before serving.

L'insalata di rinforzo

Cucinato da Barbara
L'insalata di rinforzo è un contorno tipico della tradizione campana natalizia, che, secondo il sito Porta Napoli, deve il suo nome al fatto che l'insalata, man mano che si consuma, va rinforzata aggiungendo nuovi ingredienti. Qualcuno ha anche attribuito il termine "rinforzo" all'impiego dell'aceto ed al sale delle acciughe e dei capperi che rafforzerebbero il sapore del cavolfiore, mentre secondo il maritozzo, l'insalata è un "rinforzo" dell'appetito in quanto per la presenza dell'aceto lo stimolerebbe tra una portata e l'altra o comunque faciliterebbe la digestione. Qualunque sia il significato del nome, è un'insalata che non manca mai sulla tavola della nostra Vigilia!


Realizzarla è davvero semplice: basta lessare delle cimette di cavolfiore in acqua bollente salata, condirle con filetti di pepaccelle (peperone di colore rosso, giallo o verde, di forma piccola, corto e tondeggiante, molto polposo, conservato sotto aceto) con alici sott'olio (io ho utilizzato i filetti di alici in salsa piccante Rizzoli Emanuelli), capperi dissalati, olive nere di Gaeta, olive verdi, sale, olio extravergine d'oliva ed un buon aceto di vino! Auguri!

Mini savarin con cipolla

Cucinato da Barbara
Se avete provato la ricetta della ciambella dolce con lo yogurt, sappiate che questi sono il suo equivalente.. salato!

Savarin con cipolla
Partendo sempre da un vasetto di yogurt intero naturale da 125, a questo andranno aggiunte 3 uova, tre vasetti di farina, 1 vasetto di olio extravergine d'oliva, 3 cipolle rosse tritate ed appassite in padella con poco olio, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 bustina di lievito per torte salate, sale e pepe, panna acida per la farcitura.

Realizzare questa ricette è davvero semplice: montate con una frusta elettrica (io ho utilizzato il frullatore ad immersione frullatore 3 in 1 Desire della Russell Hobbs) in una terrina le uova con lo yogurt, unite la farina precedentemente setacciata con il lievito ed il sale, il formaggio grattugiato, l'olio a fine e completate unendo le cipolle stufate.
Versate il tutto negli stampini in silicone e cuocete in forno caldo a 180°C per 15' o poco più (dipende dalla grandezza dello stampino).
Una volta freddi decorate con un ciuffo di panna acida.

Ciambella allo yogurt

Cucinato da Barbara
E' una ricetta che Luisa ha avuto in dono, insieme ad altre, dal suo fornaio, pubblicata inizialmente sul forum di Amiciincucina, ottima per la prima colazione! Provatela perché è davvero ottima!


Unità di misura: il bicchierino dello yogurt da 125g tanto che questa ricetta è anche chiamata ciambellone sette vasetti

C'è bisogno di 3 uova, 3 bicchierini di farina, 1 bicchierino di yogurt intero naturale, 7 cucchiaiate di zucchero, 1/2 bicchierino di olio di semi, 1 bustina di lievito in polvere.

Mescolare gli ingredienti, metterli in una teglia unta e infarinata (la mia era in silicone e non serviva ne farina ne burro) e cuocere in forno a 180° per 35-40' (un tempo maggiore se lo stampo che utilizzerete non fosse in silicone)

Pane semi integrale con lievito naturale li.co.li.

Cucinato da Barbara
Non so se posso dire che questo meraviglioso pane è davvero... farina del mio sacco!!
Le dosi ed il procedimento della ricetta sono copiate pari pari dal blog di Nicoletta, le pieghe sono quelle spiegate dettagliatamente nel blog di Adriano ed il Li.co.li. (acronimo inventato da Anna di lievito naturale in coltura liquida) mi è stato regalato da Alessandra in occasione di uno dei suoi entusiasmanti corsi, io.. ehm... posso assicurarvi che è buonissimo!!!


La prima cosa che ho fatto è stato realizzare il preimpasto, partendo da 10g di li.co.li. rinfrescato per tre volte a distanza di 12 ore da ogni rinfresco:

Ingredienti preimpasto
                        Licoli g           Acqua g       Farina g          Totale g              % idratazione 
1° rinfresco        10                    10                    10                   30                            100
2° rinfresco        30                    30                    30                   90                            100
3° rinfresco        40                    40                    40                 120                            100

Una volta ottenuto il preimpasto, sono partita con gli ingredienti dell'impasto vero e proprio, utilizzando 320g farina tipo 2 macinata a pietra, 80g semola, 100g farina tipo 0 forte, 350g di acqua (Nicoletta nella sua ricetta ne utilizza 390), 100g del preimpasto o del Li.coli. rinfrescato come sopra, 15g sale, 1 cucchiaino di malto d'orzo

Ho preso il preimpasto, ormai si spera bello arzillo, e l'ho sciolto nell'acqua dell'impasto vero e proprio (350g) utilizzando possibilmente la foglia dell'impastatrice. Ho aggiunto poi il malto ed il resto delle farine, setacciate con il sale, lavorando ancora per alcuni minuti.

Ho poi cambiato la foglia dell'impastatrice, sostituendola con il gancio ed ho lavorato, incordando, per qualche minuto. Ho lasciato riposare l'impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi ho eseguito le pieghe, come insegnato da Adriano, avendo cura di infarinare abbondantemente la spianatoia, sulla quale l'ho poi lasciato riposare, coperto con una ciotola rovesciata per un'ora e, di nuovo, ho fatto un giro di pieghe.

Ho quindi trasferito l'impasto in una ciotola leggermente oleata, l'ho coperto con una pellicola non a contatto, e l'ho lasciato riposare in frigorifero per 8-10 ore. Ho ripreso l'impasto e l'ho lasciato, sempre coperto, a temperatura ambiente, per far continuare la lievitazione, fino al raddoppio.

A questo punto ho dato al pane (finalmente!!!!) la forma finale e l'ho lasciato riposare altri trenta minuti. Nel frattempo ho acceso il forno, portandolo a 230° di temperatura; ho fatto la classica croce al pane e l'ho messo su una teglia coperta con carta forno, a cuocere per 25'. Ho quindi abbassato la temperatura a 200°C per altri 20' ed ho quindi tolto la carta forno e fatto terminare di cuocere il pane sulla griglia per gli ultimi 10': in totale il pane ha cotto per 55 minuti.

Mi raccomando, fate raffreddare bene il pane prima di tagliarlo!!

La crema pasticcera

Cucinato da Barbara
La ricetta della crema pasticcera di Luca Montersino è quella in assoluto che mi ha dato più soddisfazioni: veloce, favolosamente setosa e straordinariamente buona, che si può volere di più dalla vita? :)


Per realizzare la crema pasticcera con la ricetta di Luca Montersino vi occorreranno: 800g di latte intero, 200g di panna fresca, 300g di tuorli, 300g di zucchero, 35g di amido di mais, 35g di amido di riso e 1 bacca di vaniglia bourbon, che io ho sostituito con la parte gialla della buccia di un limone.
Montate i tuorli con lo zucchero (io ho utilizzato il frullatore ad immersione frullatore 3 in 1 Desire della Russell Hobbs) fino a che saranno ben spumosi; aggiungete le farine setacciate, continuando a montare, anche se a velocità ridotta.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e versate i tuorli montati: a questo punto aspettate, come consigliato da Luca, che si formino dei piccoli "crateri", causati dal latte che avrà ripreso l'ebollizione e togliete la crema dal fuoco.
Eliminate la buccia del limone e ponete la crema pasticcera a far raffreddare in una teglia, a contatto con pellicola.

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