Risotto all'ortica

Cucinato da Barbara
Un risotto dal sapore primaverile, l'idea di mantecarlo con burro e provolone dolce è venuta dalla rivista La Cucina Italiana, davvero azzeccatissima!


Per realizzare questo risotto all'ortica vi occorreranno:

320g riso carnaroli
200g germogli di ortica
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 scalogni freschi
100g di provolone dolce
40g burro
olio extravergine d'oliva
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
brodo vegetale e sale

Per prima cosa, dopo aver accuratamente lavato l'ortica e aver conservato solo le foglie più tenere, andrà sbollentata per 30'' in acqua bollente salata e subito immersa in una ciotola con del ghiaccio, per fermare la cottura e conservare il colore.

Poi l'ortica così trattata andrà frullata, sempre insieme a qualche cubetto di ghiaccio, conservando poi la crema che si sarà ottenuta.

Preparare quindi un soffritto con l'olio, lo scalogno affettato sottilmente ed il prezzemolo. Quando lo scalogno sarà imbiondito, si aggiungerà il vino bianco ed una volta ben sfumato il riso. Fatto tostare adeguatamente il riso si continua la cottura versando il brodo vegetale bollente. A metà cottura si unisce la gran parte della purea di ortica, continuando ad aggiungere brodo fino a cottura ultimata.



Fuori dal fuoco mantecare con il burro ed il provolone dolce e servire allungando un po' la salsa rimasta con dell'olio extravergine d'oliva per la decorazione.




Palacinche con salsa di fragole

Cucinato da Barbara
Le palacinche sono frittatine un po’ più spesse delle crêpes: il loro nome potrebbe derivare secondo alcuni dall’ungherese palacsinta, mentre secondo altri l’origine sarebbe più antica, in quanto la parola scaturirebbe dal latino placentula, poi divenuta palacinka in Croazia, per giungere infine a Trieste, italianizzandosi in palacinca.


Per l’impasto: 4 uova, 200g farina 00, 400 ml latte intero, 8 ml di rum o altro liquore (visto il periodo ho optato per il limoncello), burro per cuocere
Per il ripieno: 500g fragole, 5 cucchiai succo di limone, zucchero secondo gusto e alcune fragole per la decorazione
Amalgamare le uova, la farina, il latte e il limoncello, mescolando  fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scaldare una padella antiaderente, versare una noce di burro per non far attaccare l’impasto ed unire un mestolo di composto. Far cuocere a fuoco basso e quando la palacinca è dorata da un lato, girarla con una paletta e farla cuocere dall’altro lato, quindi sistemare la palacinca in un piatto e ripetere l’operazione fino a completo esaurimento degli ingredienti dell’impasto.
In una pentola unire le fragole spezzettate, lo zucchero ed il succo di limone e far cuocere fino a che le fragole non saranno ridotte in purea.
Per servire, mettere un cucchiaio di ripieno in ogni palacinca, arrotolarla e servirla accompagnata da altra salsa di fragole e da fragole fresche.

Vellutata di fave e finocchi

Cucinato da Barbara
Un primo piatto che porta in tavola la primavera, la deliziosa vellutata di fave e finocchi dello Chef Danilo Cortellini.


Per realizzare questa vellutata di fave e finocchi vi occorreranno:
1 finocchio piuttosto grande
300g di fave pesate già pulite
1 cipolla bianca
finocchietto selvatico
Sale, pepe, olio extravergine d'oliva.

Si comincia con il tritate la cipolla e farla imbiondire con poco olio in una casseruola; quando sarà ben stufata si aggiunge il finocchio a tocchetti e si lascia cuocere per 15' con il coperchio.
Separatamente si bollono le fave in acqua bollente salata per pochi minuti. Una volta scolate le fave, ne verranno conservate alcune per decorare il piatto ed il resto verranno aggiunte al finocchio.
Passare tutto al mixer e poi al setaccio, per ottenere una vellutata liscia ed uniforme. 
Versare la vellutata nel piatto, decorare con le fave tenute da parte, con un po' di finocchietto ed un filo d'olio extravergine d'oliva e servire.

Laila Adamolli Ban

Cucinato da Barbara
Quando sono arrivata a Trieste non sapevo neppure preparare il caffè. Ricordo che telefonavo a mamma anche per farmi dire quanto sale dovessi mettere nell'acqua di cottura della pasta e non mi accontentavo certo dei suoi "un pugnetto" oppure "un cucchiaio raso".


Siamo agli inizi degli anni 90, internet non esiste neppure nella più fervida immaginazione, in televisione non si parla di cucina e se volevi assaggiare i piatti degli chef di grido potevi solo andare a cena nei loro costosissimi ristoranti. Se, come me, volevi imparare a cucinare potevi ricorrere ad un paio di valide riviste, a pochi libri con scarse fotografie ed all'esperienza familiare.

Quando ho scoperto  i Corsi d'arte culinaria La Cucina, scuola di cucina di Laila Adamolli Ban, mi si è aperto mondo! Una Chef che aveva partecipato a svariati corsi in Italia ed all'estero, con una grande capacità didattica, metteva tutto il suo sapere e la sua passione a disposizione di chiunque, principiante o meno, avesse voglia di imparare. E insieme a lei Daniela Susel, altra validissima Chef e Carmen, sempre pronta a stampare o correggere o integrare tutti i testi delle ricette dei corsi.

Corsi base per imparare a cucinare la carne, il pesce, il pane, i primi piatti, la pasticceria, con l'ausilio di altri chef, agronomi e altri specialisti, la cucina triestina, friulana, veneta, toscana fino ad arrivare a quella giapponese, indiana, francese e turca, i piatti per le feste di Natale o i dolci di Pasqua, corsi per la degustazione dell'olio, corsi monotematici o stagionali, ma anche corsi di educazione alimentare, quali vini accompagnare ad ogni piatto (e ricordate... stiamo parlando di più di vent'anni fa!) il bon ton a tavola o imparare a realizzare centrotavola o mazzi di fiori, i viaggi gastronomici, tra cui la gita a Venezia, a Nizza o in Costa Azzurra, nella Scuola di Cucina non c'era un corso che potessi immaginare e che non fosse presente. Grazie a Laila ho sentito per la prima volta parlare di pasta madre, di finger food quando ancora si chiamavano "antipastini da mangiare in piedi", di maionese pastorizzata per mangiare in sicurezza l'insalata russa e tutti i cosiddetti piatti della tradizione povera, che solo molto più tardi sono tornati in auge un po' dappertutto.

E poi il grande rispetto per la materia prima, sempre di grande qualità, i piccoli trucchi che consentivano di preparare parte del piatto con anticipo, perché secondo Laila, essendo la cuoca anche padrona di casa, non poteva passare il tempo del pranzo o della cena in cucina, ma doveva poterla condividere con i suoi ospiti.

Nel 2010 quelle splendida esperienza ebbe termine, ma Laila ha continuato a tenere i suoi corsi dapprima nel negozio Casa Dolce Casa, poi nel 2012 a Punto Eat, con intermezzi in altre sedi sempre a Trieste.

Se seguite il mio blog da qualche tempo, troverete Laila citata spesso: le sue ricette, tutte di grande successo, i suoi testi un piccolo tesoro che custodisco gelosamente.

Purtroppo nello scorso mese di febbraio, come dice la figlia Barbara, Laila è volata a cucinare con gli angeli. In suo ricordo nei giorni passati si è tenuto uno splendido evento, una lezione di Cucina triestina con relativo tasting, tenuta da Daniela Susel e del pasticcere Alessandro Giudici nella sala della Expo Mittelschool, il cui ricavato è stato destinato all'Associazione Malattie Rare Azzurra.

Photographs Courtesy Of Graziana Scaglia

Abbiamo assaggiato alcune ricette di Laila, tra cui

Liptauer
50g burro
50g gorgonzola dolce
50g gorgonzola piccante
50g pecorino
50g latteria saporita 6 mesi
50g stracchino
100g robiola
2 punte di coltello di paprika piccante
1 cucchiaino di pasta d'acciuga
5 cucchiai di panna fresca
noce moscata
pepe bianco
paprika dolce
per servire pane di segale

In planetaria con frusta K montare il burro ed aggiungere pian pianino i formaggi molli e poi quelli duri grattugiati (tutti rigorosamente a temperatura ambiente) e completare con il resto degli ingredienti, salvo la paprika dolce. Assaggiare e regolare eventualmente di sale. Servire su fette di pane di segale, spolverizzando con paprika dolce.

Photographs Courtesy Of Graziana Scaglia

Minestra de bobici
300g di granoturco secco spaccato
300g di fagioli borlotti
3 patate grosse
5-6 costine di maiale affumicate
2 spicchi di aglio
1 cipolla grossa
3litri d'acqua
prezzemolo
olio extravergine d'oliva, sale e pepe

Mettere a bagno, per una notte, il granoturco ed i fagioli in due recipienti diversi.
In una pentola mettere a crudo la cipolla tritata, il granoturco, le costine e l'acqua.
Dopo 20 minuti aggiungete i fagioli, un trito di aglio e prezzemolo, le patate sbucciate e lasciate intere oppure a tocchetti. Coprire e far bollire a fiamma dolce per un'ora circa, comunque finché i fagioli ed il granoturco saranno teneri.
Salare con attenzione, in quanto il maiale affumicato è già saporito, aggiungere una macinata di pepe, pulire le costine e finire con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

Photograph Courtesy Of Graziana Scaglia

Abbiamo continuato con lo Stinco di Maiale al vino rosso e le

Patate in tecia
1kg di patate bollite con la buccia
200g di pancetta (non affumicata!)
2 grosse cipolle ramate o bianche
brodo q.b.
olio extravergine (ma in origine si usava lo strutto!)
sale e pepe
Affettare le cipolle e rosolarle con 5-6 cucchiai di olio, aggiungere la pancetta e dopo un po' le patate a pezzi.
Rosolare e mescolare con un mestolo o con il fondo di un bicchiere di vetro pesante, fino a che non si sarà formata una bella crosticina.
Durante la cottura aggiungere un mestolo di brodo.
Regolare di sale e pepe e servire con gli stinchi.

La lezione è termina con il dolce, una versione della Rigò-Janksi del pasticcere Alessandro Giudici.

Ogni lezione di cucina di Laila terminava con un lungo applauso da parte di noi allieve, contagiate dall'entusiasmo della nostra maestra e desiderose di sperimentare i tanti piatti visti realizzare davanti ai nostri occhi ed assaggiati, ad ulteriore conferma della loro bontà.

Ciao Laila, manchi già, tanto.


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