Crème brûlée au chocolat

Cucinato da Barbara

Una deliziosa crème brûlée con l'aggiunta di cioccolato fondente, ispirata dal libro "Cioccolato" di Linda Collister.


Dose per 12 stampini da 200 ml: 900 ml panna, 2 cucchiai rum scuro, 450g cioccolato fondente al 60%, 6 grandi tuorli, 90g zucchero a velo setacciato, 6 cucchiai zucchero di canna per decorare
Riscaldare la panna e aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato tritato ed il rum. Lasciar intiepidire.
Nel frattempo mescolare i tuorli con zucchero a velo, aggiungervi poi la panna tiepida al cioccolato ed inserire il composto in stampi per sufflè riempiendoli per tre quarti. 

Coprire ogni stampino con pellicola per alimenti e porli in frigo per alcune ore, meglio se per 24h.
Poco prima di servire spolverare con zucchero di canna e caramellare con l'apposito cannello, oppure mettere gli stampini in una teglia piena di cubetti di ghiaccio e passarli alcuni istanti sotto il grill del forno caldissimo.

Corolla di radicchio

Cucinato da Barbara

800g di radicchio, 500g di besciamella (40g burro, 40g farina, 1/2 lt latte intero, un pizzico di sale), 5 uova, 120g di prosciutto cotto macinato, 80g di parmigiano grattugiato, sale e pepe
Pulire e tagliare il radicchio, rosolarlo con burro e salarlo; a parte preparare la besciamella, incorporarvi prima il prosciutto poi le uova, il parmigiano, una macinata di pepe e per ultimo il radicchio. Versare il composto in uno stampo in silicone  cospargere con qualche fiocchetto di burro e cuocere a 180° C per 40’.
La ricetta è del Maestro Piergiorgio Giorilli.

Crêpes al salmone con spuntoni di panna acida

Cucinato da Barbara
Un colorato, festoso e gustosissimo antipasto, semplice da realizzare, ma di grande effetto!

Per realizzare le crêpes vi occorreranno: 4 dl latte, 2 uova, 150 gr farina, 30g burro, sale

Fate fondere del burro nella padellina per le crespelle, senza però lasciarlo friggere. In una ciotola mescolate le uova con un pizzico di sale, la farina e il burro fuso e freddo. Stemperate il tutto con il latte. Riscaldate bene la padellina ormai unta e versatevi un mestolino di composto, facendolo allargare sul fondo fintanto che si rapprende. Allora girate la crespella dal lato opposto e, quando sarà cotta anche da questa parte, capovolgetela su un piatto. Senza ungere ulteriormente la padellina, ripetete l'operazione con un altro mestolino di composto e così di seguito, fino ad esaurimento. Dovrete ottenere 12 crêpes.

Occorrono inoltre: 150 g salmone affumicato, 250 g panna acida montata, sale, pepe, erba cipollina, gherigli noce, valeriana.
Stendere su ogni crêpe uno strato di panna acida leggermente montata, ritagli di salmone affumicato, un trito di erba cipollina ed arrotolare. Tagliare dei tronconi da ogni crêpe arrotolata e servirle su un letto di valeriana condita con sale, poco olio, aceto balsamico, spuntoni di panna acida, gherigli di noce e uova di lompo rosse. La ricetta è della chef Laila Adamolli Ban.

Cotechini briosciati

Cucinato da Barbara
Il cotechino si mette l'abito bello per prepararsi al cenone di fine anno!


Per preparare queste golose bontà, che io ho imparato grazie alla maestria della Chef Laila Adamolli Ban, vi occorreranno ½ kg farina 0 – 1 cucchiaino di zucchero – 100g burro – 3 uova da 60g + 1 uovo sbattuto – circa 2 dl latte appena tiepido – 20g lievito birra – 10g sale – 2 cotechini - erbe di Provenza (la miscela che ho usato conteneva lavanda, origano, timo, rosmarino e dragoncello tritati ed essiccati).

Sciogliere il lievito in una tazza con poco latte e lo zucchero e versarlo al centro della fontana di farina. Unire il latte, il burro sciolto, le uova leggermente sbattute ed il sale lungo i bordi. Coprire e lasciare riposare per 15 minuti.
Lavorare l’impasto e lasciar di nuovo lievitare per 1h e 301, sempre coperto
Cuocere i cotechini, togliere loro la pelle e, una volta freddi, infarinarli leggermente.
Con la pasta brioche fare delle strisce spesse 1 cm e larghe 5 cm e spennellarle da un lato con acqua fredda.
Avvolgerle a spirale leggermente sovrapposte intorno ai cotechini sigillando bene le due estremità.
Spennellare il salsicciotto con l’uovo battuto. Coprire la preparazione con una terrina capovolta e lasciare lievitare per circa 1 ora.
Spennellare nuovamente con l’uovo, cospargere con le erbe di Provenza e passare in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti.
La superficie deve risultare abbastanza scura. Sfornare e lasciare 10 minuti su una griglia, affettare e servire.

Cupolette di trota salmonata affumicata con mele e panna acida

Cucinato da Barbara

250g trota salmonata affumicata, 75g yogurt, 20g succo limone, 200g mela granny smith, 75g panna, 5g erba cipollina, olio, sape, pepe, misticanza.
Preparate la panna acida: scaldate la panna a 30°C, unite il succo di limone e lo yogurt. Mescolate, coprite con una pellicola e lasciate in frigo per qualche ora.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fiammifero; conditele con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d'olio d'oliva, unite quindi la panna acida e l'erba cipollina spezzettata.
Utilizzate uno stampo in silicone in forma di semisfera - i miei erano della Pavoni : foderatelo con le fettine di trota e farcitelo con il ripieno di mele e panna acida, premendo per bene. Chiudete la superficie con una fettina di trota, copritele con la pellicola e fatele raffreddare in frigo per 1 ora.
Sformatele e ponetele su un letto di misticanza, decorando con schizzi di panna acida, erba cipollina o germogli di cavolo rosso.

Ricetta della Scuola Alberghiera di Aviano.

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